Esferificación

esferificaciòn . texturizantesLa esferificación es una técnica culinaria, empleada normalmente en la cocina moderna o alta cocina, que consiste en convertir diversos alimentos en esferas de gel.

Podemos transformar vinos, frutas, verduras, aceites.. y conseguir una textura que se funde en la boca dejando una sensación muy agradable.

Para conseguir esta textura es necesario combinar el alginat (gelificante natural procedente de las algas) con una solución rica en calcio.

Si queremos una esferificación correcta es muy importante tener el  PH entre 4 o 6,5

   para la base que queremos esferificar.

Tipos de Esferificación

Distinguimos entre tres tipos de esferificaciones culinarias:

Esferificación Básica

  • Un producto con base Alginat se introduce dentro de un baño de Cálcico con agua para formar esferas. Este tipo de esferificación debe servirse al poco tiempo ya que el Alginat sigue gelificando en el interior de la elaboración.
  • Preparar el baño de Cálcico: 5g por litro de agua embotellada, y dejar reposar durante 4 horas para sacar el aire.
  • Introducir el producto con el Alginat dentro del baño de Cálcico, dejándolo sumergido de 30 segundos a 3 minutos dependiendo del tamaño del producto esferificado.
  • Enjuagar los esféricos en agua embotellada para finalizar el proceso.
  • Emplatar y servir en un plazo máximo de 15 minutos.

Esferificación Inversa

  • Un producto con base Cálcico o Gluconolactato se introduce dentro de un baño de Alginat.
    Esta técnica de esterificación nos permite reservar los esféricos, porque la gelificación solo se desencadena en el exterior, no en el interior.
  • Preparar el baño de Alginat: 5g por litro de agua embotellada, con nivel de calcio bajo (3mg/L). Dejar reposar durante 4 horas para sacar el aire.
  • Introducir el producto con Cálcico o Gluconalactato dentro del baño de Alginat, dejándolo sumergido de 30 segundos a 3 minutos dependiendo del tamaño del producto esferificado.
  • Enjuagar los esféricos en agua embotellada para finalizar el proceso.
  • Podemos servir inmediatamente o reservar en frío positivo.
  • No se pueden congelar las esferificaciones.

Flor de sepia líquida- esferificación inversa

Multiesferificación

  • Preparar el baño de Alginat: 5g por litro de agua embotellada, con nivel de calcio bajo (3mg/L). Dejar reposar durante 4 horas para sacar el aire.
  • Introducir el producto con Cálcico o Gluconalactato dentro del baño de Alginat, dejándolo sumergido de 30 segundos a 3 minutos dependiendo del tamaño del producto esferificado.
  • Retirar las esferas de dentro del baño de Alginat y escurrir el exceso de Alginat.
  • Disponer las esferificaciones en un molde todas juntas y dejarlas reposar un minuto antes de desmoldar.
  • Reservar en frío positivo si no se emplatan inmediatamente.
  • No se pueden congelar las esferificaciones.

 

Gilda con tartar de atún - Multiesferificaciones

Gilda con tartar de atún

 

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