Gelificación
La gelificación es una técnica culinaria que se utiliza para espesar y estabilizar los alimentos, soluciones líquidas y emulsiones.
Los gelificantes o espesantes permiten elaborar gelatinas de diversas texturas, siendo una de las más conocidas las hojas de gelatina ( cola de gato) que fueron de las primeras en utilizarse.
Más tarde se incorporó el agar agar, un derivado de las algas, dando como resultado la técnica del caviar entre otras.
Esta técnica de la gelificación ya era utilizada en la cocina clásica pero ha ido evolucionando en los últimos años y está hoy muy valorada en los platos de la cocina moderna.
Las técnicas de gelificación más utilizadas en cocina
Hay distintos tipos de gelificantes
- gellan, que proviene de la glucosa
- kappa, que se extrae de las algas rojas
- iota, también proviene de las algas rojas
- metil, que se extrae de la celulosa de los vegetales
- agar agar, que se extrae a partir de un tipo de algas rojas.
Gelificación con agar agar
Ingredientes
· 1L de caldo de pescado
· 10g de Agar Agar SOC Chef · 1L de aceite girasol a 10oC · C/S de tinta de calamar
Preparación
Mezclar el caldo de pescado, la tinta de calamar y el Agar Agar en frío y llevar a ebullición.
Dejar enfriar hasta los 70oC aproximadamente.
Mientras, en un bol alto poner el aceite frío y con la ayuda de una pipeta tirar la mezcla caliente (a 70oC) formando pequeñas bolas de gel y cuidando de no pegar las perlitas.
Colar la mezcla con un colador y pasar las bolas gelificadas por dos baños de agua sucesivos para eliminar el exceso de aceite.
Nota técnica
Para las gelificaciones esféricas con Agar Agar es importante el con- trol de la temperatura de la mezcla y de su PH.
Usar el PHímetro SOC Chef.
Podemos controlar el PH con productos como el Citrato de SOC Chef.
Gelificación con goma kappa
Cabello de ángel de Tomate
Ingredientes:
· 1L de zumo de tomate
· 10g de Goma Kappa SOC Chef
Sal
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en frío, calentar a más de 95oC, poner en un molde alto y estrecho y dejar 3 o 4 horas en el frigorífico.
Desmoldear y rallar con la ayuda de un rallador para obtener el cabello de ángel de tomate.
Nota técnica:
La Gomma Kappa es un gelificante casi instantáneo que gracias a la firmeza que proporciona permite obtener un resultado impecable.
Productos para Gelificación
