Gelificación

Hay distintos tipos de gelificantes

• gellan, que proviene de la glucosa
•  kappa, que se extrae de las algas rojas
• iota, también proviene de las algas rojas
• metil, que se extrae de la celulosa de los vegetales
• agar agar, que se extrae a partir de un tipo de algas rojas.

Ingredientes
· 1L de caldo de pescado
· 10g de Agar Agar SOC Chef · 1L de aceite girasol a 10oC · C/S de tinta de calamar

Preparación

Mezclar el caldo de pescado, la tinta de calamar y el Agar Agar en frío y llevar a ebullición.
Dejar enfriar hasta los 70oC aproximadamente.
Mientras, en un bol alto poner el aceite frío y con la ayuda de una pipeta tirar la mezcla caliente (a 70oC) formando pequeñas bolas de gel y cuidando de no pegar las perlitas.

Colar la mezcla con un colador y pasar las bolas gelificadas por dos baños de agua sucesivos para eliminar el exceso de aceite.

Nota técnica

Para las gelificaciones esféricas con Agar Agar es importante el con- trol de la temperatura de la mezcla y de su PH.
Usar el PHímetro SOC Chef.
Podemos controlar el PH con productos como el Citrato de SOC Chef.

Cabello de ángel de Tomate