El día 13 de junio de 2019 se realizó la demostración de glaseados de pastelería con moldes de Pavoni en el Gremio de confiteros de Valencia. El evento técnico estuvo a cargo de los maestros pasteleros Eliseo Vall Aixa (director del Gremio y dueño de la pastelería Aixa en Puzol) y Pedro Coy (Jefe de estudios del Gremio de Confiteros de Valencia). La propuesta de elaboraciones contó con pasteles individuales y tartas con el reconocido estilo de diseño de la casa Pavoni y sus moldes de silicona profesionales.

A continuación ofrecemos la ficha-receta de cada elaboración con su correspondiente lista de ingredientes y comentarios del chef:

INDICE DE ELABORACIONES REALIZADAS

Postre avellana/avellana

Molde utilizado: PX4340

Mousse gianduja:

  • Nata liquida—–150 gr
  • Leche——— 150 gr
  • Gianduja leche—– 700 gr
  • Nata líquida—— 900 gr

Procedimiento:

Hervir líquidos y verter sobre la gianduja, emulsionar y a 39 ºC agregar la nata en dos o tres veces. Mezclar hasta obtener una mousse lisa y brillante.

Cremoso gianduja:

  • Nata——-250 gr
  • Leche—– 250 gr
  • Yemas —–100 gr
  • Gianduja—-350 gr

Procedimiento:

Hervir nata y leche, verter encima de las yemas y hacer una crema inglesa a 84 ºC.

Verter sobre la gianduja a dados y emulsionar con mucho cuidado y sin añadir aire . Verte en moldes y congelar.

Bizcocho avellanas:

  • Avellanas piel tostada—- 335 gr
  • Harina floja—–83 gr
  • Mantequilla avellana—–40 gr
  • Claras—— 420 gr
  • Azúcar—– 300 gr

Procedimiento:

Montar claras y azúcar. Añadir los sólidos tamizados poco a poco y finalmente verter la mantequilla avellana templada para no bajar la mezcla.

Cocer a 180 ºC durante el tiempo oportuno según donde se cueza.

Sablée avellanas:

Mantequilla—- 240 gr

Sal—– 4 gr

Azúcar glass—— 180 gr

Polvo avellanas—– 60 gr

Huevos —– 100 gr

Harina floja—– 120 gr

Harina fuerza—– 350 gr.

Procedimiento:

Tamizar todos los polvos juntos, añadir la mantequilla fría en dados y finalmente los huevos.

Baño Individual:

Chocolate leche—– 1000 gr

Manteca de cacao——300 gr

Eclat——- c/s

Bizcocho chocolate aceite de oliva:

  • Huevos—— 125 gr
  • Azúcar—–200 gr
  • Harina floja——175 gr
  • Impulsor—-15 gr
  • Leche —–250 gr
  • Aceite de oliva virgen extra—–175 gr
  • Chocolate negro 70 %—–150 gr

Procedimiento:

Batir huevos y azúcar hasta punto lazo. Añadir la leche. Por otra parte fundir la cobertura a 45 ºC y mezclar con el aceite de oliva.  Verter sobre el batido y finalmente añadir los sólidos. Cocer a 180 ºC .

Cremoso chocolate:

  • Nata——- 200 gr
  • Leche ——–200 gr
  • Azúcar——- 45 gr
  • Yema —– 90 gr
  • Chocolate negro 70 %—–205 gr.

Procedimiento:

Hervir nata , leche y azúcar, hacer una crema inglesa a 84 ºC.

Verter sobre el chocolate negro y emulsionar sin meter aire.

Mousse chocolate:

  • Nata—— 700 gr
  • Azúcar invertido—–100 gr
  • Chocolate 64 %—–700 gr
  • Nata espumosa—– 1000 gr

Procedimiento:

Hervir nata y azúcar invertido y verter sobre el chocolate y emulsionar.

Mezclar con la nata semi montada a 36 ºC.

Crujiente :

  • Eclat—- 350 gr
  • Praliné avellanas —350 gr
  • Chocolate leche—- 200 gr

Procedimiento:

Fundir chocolate y mezclar con e praliné y el eclat.

Cremoso gianduja:

  • nata líquida—– 165 gr
  • Leche—–165 gr
  • Yemas—–65 gr
  • Hojas gelatina—- 4 gr
  • Gianduja leche——250 gr

Procedimiento:

Hervir nata y leche , verter sobre las yemas y hacer una crema inglesa a 84 ºC. Verter sobre la gianduja y emulsionar.

Esponjoso de lima:

  • Nata líquida—- 100 gr
  • Azúcar—– 34 gr
  • Azúcar invertido —–25 gr
  • 2 pieles de lima
  • Zumo de lima—- 34 gr
  • Hojas gelatina—- 5 gr
  • Nata líquida—- 500 gr

Procedimiento:

Infusionar la nata con la lima y los azúcares 12 horas. Calentar la mezcla a 40ºC para fundir las hojas de gelatina y agregar el zumo de lima, mezclar con la nata espumosa a 28 ºC en dos o tres veces.

Glaseado negro:

Azúcar —– 500 gr

Agua —– 200 gr

Glucosa—– 500 gr

Chocolate negro 70 % —– 500 gr

Leche condensada——280 gr

Hojas gelatina—– 45 gr

Gelatina neutra— 500 gr

Procedimiento:

Mezclar azúcar, agua, glucosa y calentar.

Añadir la leche condensada y arrancar hervor. Verter encima del chocolate y emulsionar.

Añadir las hojas de gelatina hidratadas y escurridas y por ultimo la gelatina neutra.

Glasear a 30/35 ºC.

Sablée cacao:

  • Mantequilla—-240 gr
  • Sal —–4 gr
  • Azúcar glass—— 180gr
  • Polvo almendra—– 60 gr
  • Huevo—– 100gr
  • Harina brisa—–420 gr
  • Cacao polvo—- 50 gr

Cremoso mojito:

  • Leche—-500 gr
  • Nata —-500 gr
  • Yema—- 200 gr
  • Menta—- 20 gr
  • Chocolate velvet—– 720 gr
  • Gelatina—- 12 gr
  • Ron blanco —– 150 gr

Procedimiento:

Hacer la crema inglesa y emulsionar con chocolate blanco y la gelatina hidratada. Turmixar por otra parte la menta y el ron, dejar enfriar en nevera y verter encima del bizcocho con manga.

Mousse lima:

  • Zumo de lima—- 500 gr
  • Azúcar —– 80 gr
  • Pectina nh—- 2 gr
  • Merengue italiano—- 540 gr
  • Hojas de gelatina—– 24 gr
  • Nata espumosa—– 1000 gr

Procedimiento:

Hervir zumo, azúcar y pectina, añadir la gelatina hidratada, dejar bajar a 35  ºC y añadir el merengue. Verter en dos partes sobre la nata espumosa.

Gelatina de ron:

  • Agua —- 100 gr
  • Azúcar —- 200 gr
  • Gelatina— 12 gr
  • Ron blanco—- 200 gr

Bizcocho de hierbas:

  • Huevo—- 250 gr
  • Azúcar—– 500 gr
  • Harina floja—- 500 gr
  • Impulsor—- 35 gr
  • Leche—- 500 gr
  • Aceite oliva—- 350 gr
  • Menta y albahaca—-105 gr

Procedimiento:

Montar huevos y azúcar a punto de lazo, verter la leche y el aceite con las hierbas previamente escaldadas. Finalmente añadir la harina con el impulsor. Cocer a 180.

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