Recetas presentadas en demostración de Pavoni Junio de 2019

El día 13 de junio de 2019 se realizó la demostración de glaseados de pastelería con moldes de Pavoni en el Gremio de confiteros de Valencia. El evento técnico estuvo a cargo de los maestros pasteleros Eliseo Vall Aixa (director del Gremio y dueño de la pastelería Aixa en Puzol) y Pedro Coy (Jefe de estudios del Gremio de Confiteros de Valencia). La propuesta de elaboraciones contó con pasteles individuales y tartas con el reconocido estilo de diseño de la casa Pavoni y sus moldes de silicona profesionales.

A continuación ofrecemos la ficha-receta de cada elaboración con su correspondiente lista de ingredientes y comentarios del chef:

INDICE DE ELABORACIONES REALIZADAS

• Avellana/Avellana
• Pasión chocolat
• Lima/gianduja
• Mojito

Mousse gianduja:

• Nata liquida—–150 gr
• Leche——— 150 gr
• Gianduja leche—– 700 gr
• Nata líquida—— 900 gr

Procedimiento:

Hervir líquidos y verter sobre la gianduja, emulsionar y a 39 ºC agregar la nata en dos o tres veces. Mezclar hasta obtener una mousse lisa y brillante.

Cremoso gianduja:

• Nata——-250 gr
• Leche—– 250 gr
• Yemas —–100 gr
• Gianduja—-350 gr

Procedimiento:

Hervir nata y leche, verter encima de las yemas y hacer una crema inglesa a 84 ºC.

Verter sobre la gianduja a dados y emulsionar con mucho cuidado y sin añadir aire . Verte en moldes y congelar.

Bizcocho avellanas:

• Avellanas piel tostada—- 335 gr
• Harina floja—–83 gr
• Mantequilla avellana—–40 gr
• Claras—— 420 gr
• Azúcar—– 300 gr

Procedimiento:

Montar claras y azúcar. Añadir los sólidos tamizados poco a poco y finalmente verter la mantequilla avellana templada para no bajar la mezcla.

Cocer a 180 ºC durante el tiempo oportuno según donde se cueza.

Sablée avellanas:

Mantequilla—- 240 gr

Sal—– 4 gr

Azúcar glass—— 180 gr

Polvo avellanas—– 60 gr

Huevos —– 100 gr

Harina floja—– 120 gr

Harina fuerza—– 350 gr.

Procedimiento:

Tamizar todos los polvos juntos, añadir la mantequilla fría en dados y finalmente los huevos.

Baño Individual:

Chocolate leche—– 1000 gr

Manteca de cacao——300 gr

Eclat——- c/s

Bizcocho chocolate aceite de oliva:

• Huevos—— 125 gr
• Azúcar—–200 gr
• Harina floja——175 gr
• Impulsor—-15 gr
• Leche —–250 gr
• Aceite de oliva virgen extra—–175 gr
• Chocolate negro 70 %—–150 gr

Procedimiento:

Batir huevos y azúcar hasta punto lazo. Añadir la leche. Por otra parte fundir la cobertura a 45 ºC y mezclar con el aceite de oliva.  Verter sobre el batido y finalmente añadir los sólidos. Cocer a 180 ºC .

Cremoso chocolate:

• Nata——- 200 gr
• Leche ——–200 gr
• Azúcar——- 45 gr
• Yema —– 90 gr
• Chocolate negro 70 %—–205 gr.

Procedimiento:

Hervir nata , leche y azúcar, hacer una crema inglesa a 84 ºC.

Verter sobre el chocolate negro y emulsionar sin meter aire.

Mousse chocolate:

• Nata—— 700 gr
• Azúcar invertido—–100 gr
• Chocolate 64 %—–700 gr
• Nata espumosa—– 1000 gr

Procedimiento:

Hervir nata y azúcar invertido y verter sobre el chocolate y emulsionar.

Mezclar con la nata semi montada a 36 ºC.

Crujiente :

• Eclat—- 350 gr
• Praliné avellanas —350 gr
• Chocolate leche—- 200 gr

Procedimiento:

Fundir chocolate y mezclar con e praliné y el eclat.

Cremoso gianduja:

• nata líquida—– 165 gr
• Leche—–165 gr
• Yemas—–65 gr
• Hojas gelatina—- 4 gr
• Gianduja leche——250 gr

Procedimiento:

Hervir nata y leche , verter sobre las yemas y hacer una crema inglesa a 84 ºC. Verter sobre la gianduja y emulsionar.

Esponjoso de lima:

• Nata líquida—- 100 gr
• Azúcar—– 34 gr
• Azúcar invertido —–25 gr
• 2 pieles de lima
• Zumo de lima—- 34 gr
• Hojas gelatina—- 5 gr
• Nata líquida—- 500 gr

Procedimiento:

Infusionar la nata con la lima y los azúcares 12 horas. Calentar la mezcla a 40ºC para fundir las hojas de gelatina y agregar el zumo de lima, mezclar con la nata espumosa a 28 ºC en dos o tres veces.

Glaseado negro:

Azúcar —– 500 gr

Agua —– 200 gr

Glucosa—– 500 gr

Chocolate negro 70 % —– 500 gr

Leche condensada——280 gr

Hojas gelatina—– 45 gr

Gelatina neutra— 500 gr

Procedimiento:

Mezclar azúcar, agua, glucosa y calentar.

Añadir la leche condensada y arrancar hervor. Verter encima del chocolate y emulsionar.

Añadir las hojas de gelatina hidratadas y escurridas y por ultimo la gelatina neutra.

Glasear a 30/35 ºC.

Sablée cacao:

• Mantequilla—-240 gr
• Sal —–4 gr
• Azúcar glass—— 180gr
• Polvo almendra—– 60 gr
• Huevo—– 100gr
• Harina brisa—–420 gr
• Cacao polvo—- 50 gr

Cremoso mojito:

• Leche—-500 gr
• Nata —-500 gr
• Yema—- 200 gr
• Menta—- 20 gr
• Chocolate velvet—– 720 gr
• Gelatina—- 12 gr
• Ron blanco —– 150 gr

Procedimiento:

Hacer la crema inglesa y emulsionar con chocolate blanco y la gelatina hidratada. Turmixar por otra parte la menta y el ron, dejar enfriar en nevera y verter encima del bizcocho con manga.

Mousse lima:

• Zumo de lima—- 500 gr
• Azúcar —– 80 gr
• Pectina nh—- 2 gr
• Merengue italiano—- 540 gr
• Hojas de gelatina—– 24 gr
• Nata espumosa—– 1000 gr

Procedimiento:

Hervir zumo, azúcar y pectina, añadir la gelatina hidratada, dejar bajar a 35  ºC y añadir el merengue. Verter en dos partes sobre la nata espumosa.

Gelatina de ron:

• Agua —- 100 gr
• Azúcar —- 200 gr
• Gelatina— 12 gr
• Ron blanco—- 200 gr

Bizcocho de hierbas:

• Huevo—- 250 gr
• Azúcar—– 500 gr
• Harina floja—- 500 gr
• Impulsor—- 35 gr
• Leche—- 500 gr
• Aceite oliva—- 350 gr
• Menta y albahaca—-105 gr

Procedimiento:

Montar huevos y azúcar a punto de lazo, verter la leche y el aceite con las hierbas previamente escaldadas. Finalmente añadir la harina con el impulsor. Cocer a 180.